Was hat das Schnitzel mit der Semmel?
In gewissem Sinne ist das glückliche Österreich das Land der Semmeln. So wie in
Frankreich das Baguette oder in Asien der Reis allgegenwärtig sind, so ist es die
frische Semmel in Österreich. Angefangen mit dem Frühstück stehen auch zu
jedem anderen Essen die Semmeln auf dem Tisch.
Aus den übrig gebliebenen Semmeln der Vortage haben sich verschiedenste
Köstlichkeiten entwickelt, zum Beispiel die Semmelknödeln sowie die Füllungen zu
einer gebratenen Gans oder einer Kalbsbrust. Eine ganz besondere Form aber
findet die Semmel zu feinen Bröseln zerrieben als Teil einer Panade. Mit Ei und
Mehl gebunden und in heißem Fett herausgebacken verwandelt sie sich in eine
goldgelbe Knusperhülle.
Diese Hülle, die sogenannte Panier ist für manchen der eigentlich wichtige Teil eines
Wiener Schnitzels und tatsächlich ist es auch der schwierigere. Die Panier soll nicht
am Fleisch kleben, sondern leichte Blasen schlagen, was viel mit der Temperatur
des Fettes zu tun hat. Dabei sollte sie resch sein, aber keinesfalls fettig. Eine alte
Geschichte: Ein gelungenes paniertes Schnitzel muss die „Sitzprobe“ bestehen.
Man setzt sich nach dem Herausbacken auf das fertige Schnitzel – und der
Hosenboden bekommt keine Flecken.
Doch da können Sie uns vertrauen, essen Sie ihr Schnitzel lieber.